青椒肉丝，本来是一道做法非常简单的菜肴，但是想做好却不容易，为什么呢？一是因为肉丝和青椒丝很多人切不出来，可能切出来的是条状的，那就做不出来青椒肉丝；二是因为腌制肉的时候没有进行裹淀粉的步骤【有条件裹鸡蛋清当然更好】，导致肉刚下锅就老，炒不出鲜嫩滑爽的效果；三是因为炒的时候油量和油温没有控制好，导致肉炒老了，不好吃。本文则记录青椒肉丝的炒制过程以及需要注意的地方，请观察一下我是怎么做出来一道家常的青椒肉丝的。
食材准备
食材就很简单了，以下是一盘的份量：
- 纯瘦肉 200 克
- 大青椒一棵
- 大红椒一棵【为了好看，搭配一棵红椒】
- 淀粉少量、花生油少量
制作步骤
食材处理
主要就是切肉丝，切青椒丝，腌制肉丝，注意肉丝要切细一点。切肉丝的时候先把肉切片【一只手掌按着肉，刀躺着从手掌下划过】，最后用肉片去切肉丝，可以保证肉丝的质量。腌制肉丝的时候除了调味料，还需要加一点点水和淀粉【淀粉不要多放，否则菜炒出来会偏甜】，用手抓均匀，让淀粉液充分裹在肉丝表面【有条件就用鸡蛋清替代更好，但是肉丝少的时候就没必要了，用不完一个鸡蛋】。最后还要加一点点花生油，防止肉丝下锅的时候粘锅。肉丝腌制 10 分钟。
青红椒切丝
腌制肉丝加调料
腌制肉丝加水和淀粉
抓均匀后放一点花生油
肉丝炒制，盛出备用
锅里加油，多加一点，先烧热，然后关火让油冷却一下。冷却到 3 成热再倒入肉丝，然后开大火开始翻炒，基本 30 秒就可以把肉丝炒熟了【取决于肉丝切得好不好】。然后盛出备用。
油加热后冷却
倒入腌制好的肉丝
不停地翻炒
盛出备用
青椒炒制，混合翻炒
由于一开始加了偏多的油，此时不需要再放油，或者根据实际情况放一点点也行。油烧热后放入青红椒丝，大火快速翻炒，基本 1 分钟以内就可以把青红椒丝炒至断生。关小火，放入备用的肉丝，翻炒几下，开始调味，放入食用盐、鸡精、耗油，接着大火快速翻炒几下，放几滴香醋，准备出锅。
放入青红椒丝翻炒
翻炒至断生【为了拍图青红椒丝炒太熟了】
放入肉丝调味翻炒
出锅装盘
盛出装盘
还配了一道麻婆豆腐
注意事项
1、买肉一定要买纯瘦肉，最好不要带一丝肉筋，并且形状要规整，薄厚均匀，这样才容易切片进而切肉丝。买肉的时候肯定不需要店方帮忙切肉了，因为他们不可能有时间给你切肉丝出来。此外一定要保证刀比较锋利，锋利的刀更容易处理，如果刀用了很久都没磨过，恰好找这个机会磨磨刀。
2、腌制肉丝的时候可以适当加一点水【用来溶解淀粉】，然后加一点淀粉，抓均匀，让淀粉充分裹上肉丝。当然，有条件的直接使用鸡蛋清最好，不需要水和淀粉了，味道还更香。抓均匀后再加一点花生油，防止下锅的时候粘锅。
3、肉丝下锅之前要确保油温不高，如果油温过高要开小火让油冷却一下，否则裹着淀粉的肉丝一下锅表面就会糊掉。
