麻婆豆腐是一道川菜，口味特色就是麻、辣、鲜，而且非常下饭。我常听说正宗的麻婆豆腐要用郫县豆瓣酱【回锅肉也是这样】，才能做出来正宗的味道，但是我身边没有那么多材料，只能做一道简单版的麻婆豆腐。本文就记录麻婆豆腐的做法总结。
食材准备
食材就很简单了，以下的量为一盘：
- 嫩豆腐一块，一般 2 块钱左右
- 瘦肉 50 克，剁成肉沫
- 豆瓣酱，我没有豆瓣酱就用一种混合调味酱【辣椒酱、豆瓣酱、胡椒粉】替代了
- 辣椒粉，或者辣椒酱
- 青花椒，最好用青花椒，才够麻的味道【买的散装青花椒里面会有一些其它植物的种子，要细心挑拣出去】
一块嫩豆腐
青花椒
制作步骤
初步处理食材
豆腐切小块，稍微焯水，备用。如果豆腐质量比较好的话，可以一整块冲一下水就行，不用再焯水了。我买的这个豆腐有点碱的味道【类似魔芋一样】，所以稍微焯一下水为好。焯水时不能用大火，否则豆腐会碎掉的，也可以在焯水时稍微放一点点盐进去。
豆腐切小块
豆腐简单焯水
瘦肉剁成肉沫，稍微腌制一下，备用。我为了保持肉沫的鲜嫩，还裹了一层淀粉液。
瘦肉剁成肉沫
肉沫腌制
肉沫裹淀粉液
炒肉沫
锅里放油烧热，稍微多放一点油，然后倒入肉沫翻炒，基本 30 秒就可以了。
肉沫下锅
肉沫翻炒
炒豆腐
一般的做法应该是接着放豆瓣酱，炒出红油，然后加青花椒、辣椒粉，加水煮了一段时间后，再下豆腐。但是我就不搞这么复杂的过程了，直接炒一下豆腐，把豆腐和肉沫混合在一起。
豆腐下锅炒
豆腐肉沫混合
加混合调味酱、辣椒酱、调味料、青花椒
加水开煮
因为我的豆腐已经焯水了，所以很容易就熟了，接着再加热水煮开，转为小火再煮 5 分钟就行了。切记别加太多热水，否则变汤了，我这个加的有点多，要多煮一会儿水才能蒸发。
加热水，刚刚淹没豆腐
煮开后转为小火
小火慢煮
收汁出锅装盘
煮了 5 分钟就可以准备收汁了，接着还要进行勾芡，我使用淀粉液进行勾芡。勾芡完成稍微再煮 30 秒就可以关火，出锅装盘。
收汁
调淀粉液，少量淀粉加水
调淀粉液成品
勾芡完成，可以看到有点浓稠
出锅装盘
注意事项
1、为了保证肉沫的鲜嫩，千万不要炒太久，下锅后稍微炒一下就行了，因为后续还要加水煮很久呢。我这里没有采用炒豆瓣酱出红油的做法，所以就用淀粉液裹了一下，肉沫炒熟后直接下豆腐。
2、切豆腐时豆腐一般都会粘在刀上，所以有一个技巧就是从手心往手指的方向反着切，切完一刀就可以用手压住，这样豆腐就不会粘在刀上了。参考如下图【我是左手持刀，右手压豆腐】：
3、收汁时最好使用淀粉液勾芡一下，这样才能保证调味料都裹在豆腐上，达到入味的效果。否则味道可能都遗落在汤汁里面了，导致豆腐没有什么味道。
