红烧肉做法总结

红烧肉,是一道做法非常简单的传统菜品,而且有多种版本,也有多种口味,同时基于红烧肉再补充其它配菜,又创新出了很多菜品。本文就讲述红烧肉的做法总结,口味偏甜,江南一带的做法。

食材准备

以下的食材份量大约 2 人份(实在吃多了也会腻的,要和其它菜配在一起吃):

1、五花肉 500 克;

2、冰糖 30 克;

3、大葱 3 段、姜片 3 片、香叶 2 片、八角 2 个、桂皮 2 小块、大蒜 2 瓣(可以不用);

4、老抽(糖色不够的时候加老抽补充颜色)、料酒、食用盐(看口味,有时候不需要加盐了);

制作步骤

1、配料准备,装盘备用,实际上只需要少量即可,比我想象中的少很多;

几种大料准备
几种大料准备

2、五花肉切块,本来应该切大块的,我的炒锅小,同时五花肉的量也少,不方便做,就切小块了(如果买的五花肉质量不好,肥肉肥油比较多的话,不适合直接下锅,最好焯水一下,把肥油过滤掉一些,如果肉的质量好,直接沥干水分就可以);

原始的五花肉
原始的五花肉

3、炒糖色,下五花肉,炒糖色其实就是放少量油,把冰糖融化,然后在高温下冰糖渐渐变色,类似棕色或者深红色,此时放进去的五花肉小块就有颜色了(如果炒糖色成功了,后面就不用放老抽了,但是要注意不能炒太久,否则糖会变苦),此步骤同时也可以把五花肉小块定型,防止煮的过久烂掉;

给五花肉小块上色
给五花肉小块上色

4、加水(水量很重要,漫过所有的肉块再多一点,否则最后无法完成收汁操作),放大料,开大火煮开,然后转为小火,煮 50 分钟(中途可以晃一下锅,最好不要打开锅盖,还要注意一下水够不够);

加水,放大料
加水,放大料

煮了 30 分钟
煮了 30 分钟

5、50 分钟后,开锅,拣出大料,扔掉,开中火,收汁(一般 10 分钟就够,如果水量少了可能 3 分钟水就干了,看情况根据需要及时放老抽、食用盐等调料),我放的糖不多,于是加了一点食用盐,收汁完成盛出(可以看到我这份颜色还是不够啊),成品看起来虽然有点油腻,但是吃起来绝对肥而不腻,入口即化。

拣出大料
拣出大料

收汁完成,成品
收汁完成,成品

附加一份以前做的另外一份红烧肉,当时忘记炒糖色,只好使用老抽上色,并且加了很多盐,味道也是非常棒(由于变成了咸口味,感觉味道和卤肉差不多)
以前做的另外一份红烧肉

注意事项

1、炒糖色这一步骤是为了替代生抽给红烧肉上色,那种棕色或者深红色是糖遇热产生的颜色,很好看(一开始炒完颜色很好看,然后加水煮的时候可能看不出来了,没关系,等最后收汁的时候颜色会回来的),此外,炒糖色这一步骤也可以不进行,直接在煮的时候放糖(增甜增鲜),然后最后加老抽上色即可;

2、大火煮开之后一定要转小火,慢慢煮(小火才能把肉煮的又透又软,达到入口即化的地步),就和普通的煲汤的火力一样,煮够 50 分钟;

3、其实只有在五花肉的质量非常好的情况下,才能免除焯水,一般的五花肉肥油太多,不提前处理一下做出来的红烧肉非常油腻。
而且,很多人看到五花肉那么肥,就不想吃,或者觉得不好吃。其实不是的,正是由于肥肉的存在才能煮出那种香味,如果大部分都是瘦肉,也做不出来红烧肉,那种三肥七瘦的五花肉最好。

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