辣椒炒肉，农家小炒肉，青椒肉片，很多类似的菜品，有的是川菜，有的是湘菜，但是它们有一个共同点，都是食材简单、可口下饭，本文就讲述辣椒炒肉的步骤以及需要注意的地方，本文讲述的做法是湘菜的做法。
食材准备
辣椒炒肉的食材比较简单：
- 辣椒 4 个（最好是螺丝椒，次之也可以用普通的青椒）
- 二刀肉 300 克（或者是普通的后腿肉也行，实在没有用前腿肉也勉强可以，确保肥瘦比例是 2：3 就行了，一定要有肥肉）
- 老抽、生抽、料酒（用来腌制瘦肉使用，最后也要使用生抽提鲜）
- 食用盐
- 大蒜 5 瓣
炒制步骤
1、螺丝椒 4 个，脆嫩皮薄，买的时候一定要挑选颜色比较鲜亮的（颜色发暗的不能要，不新鲜了），同时捏起来比较脆硬（软的不能要），说明新鲜。此外尽量挑大个的，比较容易去籽、容易滚刀切。买回来后去除头部，去除籽粒（一定要去除干净，否则炒制的时候辣椒籽容易变黑变苦，影响颜色与口感，当然稍微有个别的辣椒籽可以忽略），滚刀切成小块，沥干水分（尽量让它保持干燥）。
认准螺丝椒
螺丝椒去籽洗干净
滚刀切螺丝椒
2、将二刀肉去皮，肥瘦分离（这个步骤自己处理比较麻烦，最好让卖肉的大叔大姐帮忙处理了），肥肉切片，稍微切大一点，方便后续炼油，沥干水分，不做任何处理，直接放入碗中备用。瘦肉也是切片，放入碗中，接着放入生抽、老抽、食用盐、料酒，用手搅拌 1 分钟，再腌制 10 分钟。
肥肉沥干水分装碗备用
腌制瘦肉
3、大蒜切片，每一瓣切 3-5 片，尽量厚一点，备用。
忽略掉旁边的葱花和蒜粒，那是炒其它菜使用的
4、干锅煸炒辣椒（这个过程大概 3 分钟），先将炒锅烧干烧热，不放油、不放水，直接将步骤 1 中切好的辣椒片扔进去（这也是辣椒切好后必须沥干水分的原因），就是干煸，这是决定这道菜口感的第一步。控制中小火（大火容易糊），让辣椒块水分逐渐挥发，表皮起皱，即俗称起虎皮，这时候会有少量烟冒出，并伴随着独特的呛香辣味（像我这样家里没有抽油烟机的，只能在旁边准备好湿毛巾，不时去捂一下口鼻）。此时可以稍微放一点食用盐，这样辣椒才能入味，看到辣椒表皮起皱了，就可以了，切记不能熟透（熟透严重影响口感，因为最后还要回锅调味）。此时大概七八分熟，俗称断生，盛出放入碗中备用。
5、炒制肥肉（这个过程大概 6 分钟），大火将炒锅烧热，放入少量花生油（少量就可以，只是为了防止肥肉下锅时粘锅，不是为了炒菜），下肥肉，先煸炒 1 分钟，待煸炒出少量猪油，火力转中小火，开始炼油。这里耗费时间长一点，大概 5 分钟，肥肉慢慢消失，本来的肥肉块越来越小，越来越干，炼出了很多猪油，很香。
肥肉炼油，很香
6、炒制瘦肉（这个过程大概 1 分钟），等步骤 5 中的肥肉炼成了肉干（这里自己把握，也可以炼油时间短一点，保留多一点肥肉，吃起来更香），火力转大火，将步骤 2 中腌制的瘦肉倒进来翻炒，大概 1 分钟，炒到瘦肉变色，基本熟了。
7、调味翻炒，辣椒回锅（这个过程大概 2 分钟，根据放调味料和辣椒的速度而定），等瘦肉基本熟了，放入大蒜片（不是一开始和瘦肉一起放，否则大蒜片都炒烂了），此时按照湖南的做法，还要放点豆豉进来（注意这是几秒内就要完成的动作，如果大蒜片和豆豉没放在边上，记得先关小火，等放完了再开大火）。接着把步骤 4 中的干煸后的辣椒倒进来，先翻炒几下，然后不停地用锅铲戳，戳 1 分钟左右，倒点生抽提鲜，放点食用盐，再翻炒 10 秒，关火。
辣椒炒肉成品，不过辣椒有点炒过头，老抽放的少了
注意事项
1、所谓 二刀肉 ，是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为二刀肉。那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配，一刀肉肥的多，二刀肉是 肥四瘦六 ，比较适合做这道菜，同时也适合做 回锅肉 这道菜。
2、腌制瘦肉，煸炒辣椒块，都已经放过少量的盐了，所以最后千万不要又放了很多盐，根据个人口味添加。
3、购买辣椒时，一定要选择新鲜的，否则口感不好。
4、步骤 4 中的干煸辣椒千万不要把辣椒炒熟了，否则最后的成品辣椒不够脆嫩，而且辣味会全部丢失。
5、这道菜看起来注定非常油腻，因为肥肉炼出了大量的猪油，但是吃起来不会腻，而且菜底的这个油非常香，甚至可以用来拌饭吃。但是要注意，如果炼油的时候发现炼出来的油过多，还是要倒出来一些的，否则真的很油腻。
6、为了让成品的颜色好看一点，腌制瘦肉时需要老抽，如果在炒制瘦肉的最后发现颜色不够，可以再补加一点老抽。当然，如果有豆瓣酱，基本不用放老抽了。
