爆炒花甲是一道做法简单、快速出菜、可口下饭的家常菜，一般晚上去大排档吃夜宵，基本都会有这道菜。本文记录爆炒花甲的家常做法，以及需要注意的地方。

食材准备

以下份量为一盘：

辣椒食材

辣椒切碎备用

准备工作中最重要的就是让花甲吐沙，一般买回来的花甲里面都会有大量的沙子，所以要让花甲把沙子吐出来，这样吃起来才不会硌牙，否则会严重影响口感，没法吃。

花甲吐沙方法主要有两种：

方法 1【时间长，简单】：放入清水、食用盐、香油，浸泡一个小时，基本可以把沙吐干净。
方法 2【时间短，麻烦】：放入锅中，加入清水、料酒、姜片、香油，小火煮热【不要很热，保持不烫手的温度，否则会严重影响肉质】，持续 15 分钟，也可以把沙吐干净。

我一般选择第一种，花甲买回来之后放在盆里，加入盐、香油等着就行了，可以先去处理其它食材了，不用管，很方便。
让花甲吐沙

制作步骤

花甲吐沙完成之后，捞出进行焯水，焯水之后花甲基本熟了，然后捞出花甲迅速过冷水，过冷水的目的是保持花甲肉的鲜嫩。注意焯水不要太久，否则花甲肉就老了，影响口感。我把花甲焯水的时候还加了姜片和料酒去腥。

油烧热，一定要比平时炒菜多放一点油，毕竟是爆炒，加入大蒜、辣椒、姜片，十几秒爆香，我这里省略了姜片，因为焯水的时候用的水里面加了姜片和料酒。大蒜也不加了。
爆香锅底

关小火，加入豆瓣酱，调和味道，我没有豆瓣酱，就用蚝油代替了。

味道调和好后，加入过冷水的花甲，开大火，爆炒。

爆炒 3 分钟后关小火调味【时间实际依据灶的火力大小，家用灶一般火不够大，要多炒一会】，加入食用盐【如果豆瓣酱或者生抽够味就不用加盐了】、生抽、辣椒酱，大火翻炒十几秒。
爆炒花甲

我又补了一点辣椒酱

最后一步也很关键，使用淀粉液勾芡，目的是让味道均匀包裹在花甲的表面，否则味道都会遗留在锅里，导致花甲味道偏淡。勾芡可以实现真正入味的效果。

如果有香葱的话，出锅前再放一点点香葱，更好看，味道也更好。我这里没放香葱，使用青椒代替了。
出锅装盘

顺手做了一道红烧肉，加了香菇和 2 个鸡蛋，有点偏卤肉的口味了。

红烧肉收汁阶段

红烧肉成品

花甲吐沙一定要做好，不可匆匆了事，否则花甲吃起来全部都是沙子就不好了，严重影响口感，另外还要注意在爆炒的时候会有一些花甲壳碎掉，混在花甲肉里面，吃的时候也要注意一下，虽然不是沙子，但是也会硌牙。

花甲焯水，可以适当放一点姜片、料酒，去腥味。当然，如果吐沙的方法采用的是温水慢煮的方式，可以不用再放任何调料了，直接焯水就行了。焯水时要切记水不能太沸腾，或者不要一直放在沸水里面，要适当用漏勺翻一下，否则会导致花甲肉全部脱离花甲壳了，这个和花甲新不新鲜无关，水太沸腾会导致大量的花甲肉脱离花甲壳。

勾芡，才能保证味道均匀分布在花甲表面，吃起来才有入味的效果，否则调味料大部分都粘在锅的表面了。