地锅鸡做法总结(皖北、苏北地区)

地锅鸡是流行于皖北、苏北地区的一道传统名菜,并经过改良产生了地锅鱼、地锅豆腐、地锅牛肉、地锅三鲜等一系列菜品,但是配饼始终不变,一般是面饼或者玉米饼。本文用于记录地锅鸡做法总结。

地锅鸡简介

地锅鸡是一道起源于江苏省的北部、山东省的南部的传统名菜,在安徽北部地区也非常流行,主要食材就是鸡肉、面饼、辣椒,做成菜品后既有主食又包含配菜,口味醇香,饼借菜味,菜借饼香,吃起来回味无穷。另外,经过不断的改进创新,还产生了地锅鱼、地锅豆腐、地锅牛肉、地锅三鲜等一系列菜品,它们的核心都在于使用地锅制作,并配以面饼、玉米饼。

材料准备

2 人份的材料:

  • 面粉 150 克
  • 鸡肉 300 克
  • 鸡蛋 1 个(和面使用,也可以不用)
  • 花椒 10-15 粒
  • 姜片 4 片
  • 大葱 4 段
  • 干辣椒 5 个
  • 桂皮 1 小块
  • 八角 2 个
  • 大蒜 5 瓣,不用切
  • 青椒、红椒各半个,滚刀切好
  • 酵母菌
  • 各种调味料

主要步骤

1、使用面粉 150 克和面,使用温水,加入 0.5 克酵母菌,也可以加一个鸡蛋一起,和完的面很软但是不粘手,使用保鲜膜包住,注意先撒一点面粉再包(或者直接放碗里用保鲜膜盖住密封,也需要先在碗里撒一层面粉),这样是避免最后粘住。大概需要发 20-30 分钟,等待的过程可以去做其它准备工作了。

2、取出配料,花椒、姜片、大葱、干辣椒、桂皮、八角、大蒜。锅烧热,放油,多放一点油,先放花椒、桂皮、八角,几秒后再放入葱段、姜片、大蒜、干辣椒,大概 10 秒煸出香味,捞出大蒜备用,其它配料不用捞出。

3、鸡肉洗干净,放入锅内中火炒 5-10 分钟,放入老抽、生抽、白糖、料酒、豆瓣酱,混合后加入开水,稍微没过鸡肉一点,转为大火,烧开。烧开后中小火焖 15-20 分钟,此时鸡肉已经熟了,要保证还有一些水汤在锅里,因为等一下还需要贴饼、调味、继续焖、收汁等步骤。

4、在步骤 3 的过程中,面已经发好,均匀分成条状,具体做法是先拉伸,变成长条,然后揪断就行了,大概 20 个左右(如果锅小了一次贴不完,就分 2 次,贴 1 次先吃着,吃完再加一点汤继续贴下一锅),放入清水中,主要不要再动了,就让它们浸泡在水中。

5、步骤 3 结束后,改为小火,加盐调味,并准备贴饼(如果感觉鸡肉的颜色不够,可以再加一点酱油上色)。步骤 4 的面团在水中浸泡了大概 10 分钟,一个一个取出,是湿漉漉的,用手扯成长条饼状,一半贴在锅沿,用力压一下确保贴紧,一半放入汤中。这样,上半部分会焦脆,下半部分吸收了汤汁很美味。饼贴满后,小火继续焖 10-15 分钟,此时注意如果锅受热不均匀,需要每隔几分钟旋转一下锅。

6、在步骤 5 中,几分钟后,饼快熟了,就可以加入步骤 2 中捞出来的大蒜,和滚刀切的青椒、红椒,加点香油,稍微搅拌一下,此时汤汁已经基本没了。饼完全熟透了,开锅,大火稍微翻炒几下,就可以吃了,直接在锅里吃。

注意事项

1、锅、灶的选择,在农村地区、乡镇地区、城市周边的农家乐,才会有地锅这种设备,所以在家里自己做是很难找到地锅的,只能退而求其次使用普通的炒锅,也是可以的,注意尺寸要大一点的(做 2 人份的地锅鸡就选 3-4 人份的炒锅);另外最好保证灶的火力能大一点,有用。

2、面发的时间,和面时可以放鸡蛋也可以不放,最好使用温水,发面的时间不要太久,一般 30 分钟就行了,甚至可以不发,直接使用死面。

3、贴饼的时候速度一定要快,不然刚刚贴了半圈就已经熟了,丧失了饼的香味;另外饼要贴紧一点,粘在锅上,如果锅受热不均匀,注意每隔几分钟旋转一下锅,保证饼的上半部分能焦脆,这也是需要灶的火力大一点的原因。

上图

在安徽合肥吃到的

在 2018 年中秋期间,回老家经过合肥,于是在以前的同学的带领下吃了一次地锅鸡,非常满足。这个店的地点在安徽大学(馨苑校区)的西门附近,那条路叫九龙路,一条街都是吃的,又名九龙美食街。

地锅鸡俯视

夹起地锅鸡

京酱肉丝

自己做的

自己在 2018 年国庆期间做了一次,由于没有地锅可以使用,只好选用了普通的炒菜锅,做起来味道还是不错的,只不过饼没有达到香脆的水平,稍有遗憾。此外,家用煤气灶的火力不行,需要更大火的时候不够,导致温度不够高,间接导致了鸡肉的香味和饼的香味没有充分融合,吃的时候感受不到纯正的地锅鸡的香味。

真香

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